魅力无穷的鱼脍,不断在创新的美味

今天，笔者想和大家介绍下鱼脍。三千多年前文献，就已记载中国人有生食鱼脍的习俗至今延续，很神奇。我以为鱼脍的神奇，就在于它有穿越时空的魅力；有愉悦人们身心的魅力；还有创新的魅力。鱼脍通常叫做鱼生。日本人学习了中国制作、食用鱼脍的方法后，称鱼脍为刺身或者叫生鱼片，并号称“国菜”。且看它的魅力。鱼脍穿越了时间隧道历史来到如今，食脍之风超越汉唐之时。

从前些年开始，在遇远的北欧斯堪地那维亚半岛沿海的世界著名渔场，号称捕鱼量位居世界前列的挪威，源源不断地给我国带来品质优异的三文鱼，无疑会推动中国食脍新风的形成与发展，显示新世纪的魅力。从空间上说，作为美食的鱼脍，中国中原的河南，西北的陕西，西南的四川都有零星的食鱼脍记述。

其中，中国历史上著名的鱼脍名品，如金齑玉脍、飞鸾脍、海鲵干脍、缕子脍、咄嗟脍、鲇（鲶）鱼脍、鲈鱼脍、鲑鱼脍、鲨鱼脍、鲤鱼脍、生脍十色事件、三珍脍、五珍脍、白刀脍、鱼生等等，皆出自江浙，这是与当地水产、海产丰富有关。从江浙、闽粤流行食鱼脍的状况可知，只要原料易取，制作精良，色香味佳，加之名人倡导，商贾推行，人们喜好，食脍之风便可长。

可以说，鱼脍的魅力将遍及东西南北，神州大地。能满足人的生理需要和心理需要的饮食品，就有资格成为美食。鱼脍就是这种食品。中国传统制作鱼脍的原料，主要选用的是鲤鱼、鲂鱼、鲈鱼、鲫鱼、鲵鱼、鲟鱼、鲇（鲶）鱼、白条鱼、鳇鱼、黄颡鱼、鳟鱼等十来种，见之于各种历史文献。中国黑龙江、图们江水系也出产大马哈鱼（也叫秋鲑，夏鲑），与挪威的三文鱼同属鲑科鱼类，但未见将鲑鱼做鱼脍的记载。

那么，鱼脍为什么对古今的中国人都有那么大的魅力？因为鱼片脍肉细嫩、丰腴，食时使感到爽适、舒心，从生理、心理得到美好的享受。鱼肉蛋白质含量丰富，脂肪相对较少，含一定的维生素A、E，并富含多种宏量元素和微量元素。鱼脍的制作，要经过刀工切割、调料拌和、选配器皿、装盘成菜几个环节。各个加工环节都很重要，但鱼肉的运刀切割则是最具审美价值、最具观赏水平、最有心理魅力之处。

总之，中国人吃了三千多年的鱼脍，至今还那么令人心动，这与不断创新大有关系。特别是在对鱼脍的调味上不断的求新、求变，是鱼脍具有永恒生命力和魅力之所在。历史上，人们在对鱼脍调味求新求变时，是有记载的。战国时，鱼脍春天用葱调味，秋天用芥调味；三国时用姜齑调味；南北朝时用蒜、生姜、橘皮、白梅等料制成的“八和齑”调味。

到了隋唐时，用香柔花叶或金橙丝调味；宋元时用葱、姜、椒等料制成的“脍醋”，或萝卜汁、姜、香菜、芥辣醋调味，或用香菜、蓼子、芥末、炒葱、盐醋调味；清代用传统调味法较多，但也新增了用盐花、麻油、姜葱拌和之法。鱼脍调味的不断创新，给人以新感觉，这就是它有无穷的魅力所在。创新的魅力是永恒的。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/4157.html