2022新加坡米其林指南最平价星级餐

一碗潮州干面承载着近90年的历史。

新加坡米其林“最平价”星级餐厅，是这家人均不到10美元的面摊

在摊贩美食文化丰富多彩的新加坡，bakchormee（肉脞面，肉脞即肉燥）不算是奇特的饮食风景，但却有这样一间售价不到10美元的bakchormee面摊，连续6年蝉联米其林一星，当不少平价小摊在年新加坡米其林榜单中被除名时，它仍屹立不倒，守住星级宝座──这家店就是“大华猪肉粿条面”。

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“面条是现点现做的，每一口都有层次分明的味道和质地。香脆的干鲽鱼、蓬松的脆皮、鲜嫩的猪肝，都是经过精心准备的。在一天中的任何时候去，你都要做好排队的准备。”米其林指南三言两语道出这个小面摊的人气。

“大华猪肉粿条面”历史相当久远，早在年第一家店便在希尔街开业，历经两代传承。配料丰盛的传统潮州干面与汤头鲜美的粿条汤面，是两大历久不衰的招牌。

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干面的面条有两种选择，一种是meekia（细面），另一种是meepok（宽面）。

配料堪称一绝，除了绵细的厚猪肉碎，还有嫩香的瘦肉片、饱满的肉丸、馅料扎实的云吞，以及炸咸鱼、猪肝、菜脯，丰富的食材用大量猪油、黑醋、辣椒酱拌匀后，卷上香葱末和小米辣来上一大口，无比过瘾。

粿条汤面的配料与干面相仿，重点在于清淡、醇和而平衡的面汤，淬炼过程十分考验火候。

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“我发现两者是互补的。”曾经探访大华的一位美食记者，在吃下两碗面后如此评价；她还补充自己对于新加坡平价街头美食的观点，“新加坡文化中最好的方面之一，就是对食物的热爱，更重要的是对美味、实惠食物的热爱。那天，我体验了这种文化的缩影。”（撰文：蒋淼）

事业蒸蒸日上的挪威大厨，重返邻近北极圈的家乡开餐厅

挪威的高端餐饮环境，相较于声势浩大的丹麦，显得沉稳低调，有着冰地峡湾的性格，但事实上目前挪威也有14家米其林星级餐厅，数量仅次于丹麦和瑞典，还有一家名为Under的米其林餐厅坐落在海底，宾客得以边用餐边观赏海中景色，噱头十足。

这一年来，地形特殊的挪威又增加了一个美食景点，但是前往那里需要费点心思。

KvitnesGrd位处距离北极圈公里的西奥伦群岛。图片来源：foodwine

由主厨HalvarEllingsen主理的KvitnesGrd位于挪威北部西奥伦群岛，距离首都奥斯陆约公里，可说是世界上最难到达的高级餐厅之一。从最近的机场开车抵达需费时两个钟头，因此最有效率的方式是租一艘橡皮快艇跨海而去。

KvitnesGrd所在的农场是Halvar的曾曾曾祖父于19世纪购置，已有年历史，直到十年前有其他地主投资，才慢慢改建成餐厅与民宿，并于年对外开放。Halvar过往在奥斯陆多间知名高级餐厅工作，是国家烹饪队成员之一，几度代表挪威参加国际厨艺竞赛，个人也是全国烹饪比赛的冠军。

主厨HalvarEllingsen。图片来源：hurtigruten.co

如此活跃的厨师，继续在大城市发展不是问题，但他却选择重回北极圈外围的偏僻家乡，创造只有在那块土地上才做得出来的料理。农场中除了栽种餐厅所需的蔬果，也养殖鸡猪牛羊鸭，仿佛小型生态圈，例如随处走动的鸭子就会帮忙吃掉叶菜上的害虫；而由于峡湾就在一旁，他们也能就近取得新鲜的海胆、比目鱼等渔获。

Halvar坚持只用本地与邻近地区所生产的食材入菜，“我们有这么多好食材，为何要大老远跑来这里吃松露和鹅肝呢？完全不合理。”

KvitnesGrd的海鲜开胃小点。图片来源：Instagram/carnivorr

因此在KvitnesGrd的餐桌上会出现风干麋鹿火腿、熟成后以稻草烟熏的比目鱼；几种由海洋鲜物制成的开胃小点，包含昆布与发酵海鳟制成的小挞，面包糠酥塔配上圆鳍鱼的鱼子酱，烟熏过的鳕鱼则填塞在墨鱼汁做成的脆饼里。

另外其实这里也有松露，不过是一种叫做“松露海藻”（Truffleseaweed）的藻类，Halvar用于制作美乃滋搭配鹌鹑蛋，也拿来做成配面包的抹酱；甚至烹调小须鲸，有时搭配黑蒜泥，或是发酵玫瑰制成的奶油酱。

小须鲸与烟熏奶油奶酪、发酵玫瑰奶油酱。图片来源：Instagram/andershusa

朴实却丰足的农家早餐。图片来源：Instagram/andershusa

而毕竟地处偏远，到此用餐的食客多半会在这里的民宿待一晚，隔天起床还能享用美好新鲜的农家早餐，自家制的面包、奶油、干酪和腌肉，农场里捡来的鸡蛋。

由于KvitnesGrd与土地维持友善共存的和谐关系，Halvar认为餐厅所供应的料理不仅仅从厨房开始备制，而是多年的心血准备，涉及健康的土壤、有益环境的肥料与饲料、正常的季节气候转换，以及适度的收成与人道宰杀。唯有心中怀抱可持续的价值，才能不断创造好的菜品。

“好味道是需要时间熟成的。”Halvar这么想着。（撰文：兄弟项）

世界50最佳餐厅榜单公布，丹麦Geranium夺下第一

英国当地时间7月18日晚上8点半，年世界50最佳餐厅榜单在伦敦老比林斯盖特市场（OldBillingsgate）隆重揭晓。

年世界最佳餐厅由哥本哈根餐厅Geranium获得，香港餐厅大班楼从去年的第10名下降至24名，上海餐厅UltravioletbyPaulPairet从去年的35名跌出世界50最佳餐厅，与这次榜单无缘。

第1-50名完整榜单

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No.1Geranium（丹麦哥本哈根）

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Geranium主厨RasmusKofoed和餐厅老板SrenLedet在可以俯瞰哥本哈根美丽Flledparken花园的餐厅里，为每一位客人营造宾至如归的用餐氛围。Geranium团队以蔬食为导向，打造无肉品尝菜单──“夏季宇宙”（每季都有各自的宇宙菜单），提供“轻腌鲭鱼与蔬菜汁、烟熏油”，以及“新薯与发酵甘蓝、欧当归、芥末籽”等精美灵动的菜肴。

No.2Central（秘鲁利马）

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夫妻主厨VirgilioMartínez和PíaLeón的Central餐厅，是对秘鲁的美味颂歌。作为年南美最佳餐厅，Central的菜单囊括南美洲陆地和海洋中最好的食材，如来自海岸和亚马逊的新鲜扇贝、鱿鱼和蛤蜊，以及来自圣谷的五花肉和山羊脖子等，充分展现秘鲁古老的烹饪文化和生物多样性。

No.3Disfrutar（西班牙巴塞罗那）

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Disfrutar餐厅由主厨MateuCasaas、OriolCastro和EduardXatruch共同打造，在光线充足的餐厅里，客人可以品尝到大胆突破、充满惊喜的风味组合，菜单中既能感受到现代主义的烹饪原则，又展现着厨师的个性，如招牌菜“解构威士忌馅饼”，食客要先用威士忌洗手，才能在品尝馅饼时闻到威士忌的香气。

No.24大班楼（香港）

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香港老牌粤菜餐厅大班楼有自己的小农场，为餐厅提供生晒腊肉，也做腌渍场地，种植有机瓜菜；并且严选优质本地鸡猪、中国南海活鱼活虾入菜。虽然餐厅实践环保理念，菜单上看不到鱼翅、海参和燕窝，但经营者叶一南和主厨郭强东仍通过其他菜式演绎粤菜精华，鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉便是餐厅最受食客喜爱的菜品之一。

今年的榜单由来自全球27个地区的名匿名产业专家组成的性别平衡小组投票选出。随餐厅榜单一同公布的还有包含世界最佳甜点师、待客艺术奖、可持续餐厅奖、世界最佳侍酒师、最佳进步奖、主厨之选奖、最佳新晋餐厅奖等特别奖项。

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点击完整榜单，了解更多世界50最佳餐厅榜单信息以及完整特别奖项介绍。（撰文：金庭）

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